AVANT QUE LES ASSIETTES NE DISPARAISSENT
Il y a un moment, dans chaque saison, où l’on sait qu’il faut lâcher prise.
Les légumes sont encore là, généreux, magnifiques, parfois trop nombreux. Les tomates continuent de rougir. Les aubergines prennent le soleil. Les bettes débordent. Les pastèques arrivent comme des météorites dans les cagettes. Et les piments, eux, semblent avoir décidé de mettre le feu au laboratoire. Mais quelque chose commence déjà à changer. Cette semaine sera la dernière du menu actuel. Après ça, on retournera les casseroles, on nettoiera quelques fioles, on rangera certaines recettes et, surtout, on regardera ce que la saison veut bien nous donner. Parce qu’ici, nous ne décidons jamais complètement. Nous composons. Avec la météo. Avec les récoltes. Avec les terres. Avec les légumes qui arrivent plus tôt que prévu ou ceux qui se font attendre. Et avec le travail de celles et ceux sans qui tout cela ne serait pas possible : nos maraîchers. Derrière chaque assiette, il y a leurs champs, leurs mains, leurs semaines de travail, leurs récoltes parfois abondantes, parfois capricieuses. Il y a aussi cette relation de confiance qui nous permet de cuisiner ce qui pousse autour de nous, au moment où cela pousse. 100 % local. 100 % de saison. Et les yeux fermés. Le menu que nous servons actuellement est donc sur le point de disparaître. Nous vous montrons quelques images, mais nous garderons les assiettes elles-mêmes dans le secret. Pas de révélation, pas de liste exhaustive, pas de spoiler. Juste quelques fragments. Quelques couleurs. Quelques indices avant extinction. Et puis il y a cette petite expérience qui nous démange. Si le temps, les fruits et les astres veulent bien coopérer, un nouveau dessert pourrait apparaître cette semaine. Un dessert que nous n'avions pas prévu. Ou peut-être si. Disons simplement qu'il pourrait être… surprenant. C'est aussi ça, l'Atelier : laisser une place à l'accident, à l'improvisation, au végétal qui décide parfois à notre place. Alors si vous n'avez pas encore goûté ce menu, c'est maintenant. Quelques derniers services avant que les assiettes ne disparaissent et que le laboratoire entre dans une nouvelle phase de transformation. Dernière semaine. Derniers services. Dernières assiettes. Et ensuite ? On verra bien ce que la saison nous réserve.
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